Рассольные сыры


Основная хитрость производства

Раньше на Кавказе (в основном, в Грузии и Армении) чуть ли не в каждом деревенском доме делали эти вкусные и необычные сыры. Вместе с шашлыками, чебуреками и соусом сацибели рассольные сыры олицетворяли национальную кухню этих южных стран. Но сейчас любители этого продукта находятся по всему миру, потому производство стало заводским, массовым и распространилось во многие страны.

Специфика изготовления рассольного сыра кроется в процессе его созревания и хранения. Главную роль здесь играет рассол, как можно было бы догадаться из названия. Основные и первоначальные этапы изготовления сыра имеют много общего с процедурами выработки других видов сыра. Но вот заключительный этап меняет все: из-за того, что сыр под конец «вымачивается» в растворе соленой воды (содержание соли достигает 7−10%), он имеет свою характерную структуру и вкус.

Фото: Depositphotos

Неповторимость продукта

Если говорить об органолептических признаках, то можно выделить такие характерные для рассольных сыров особенности:

  1. поскольку созревание, а иногда и последующее хранение сыра происходит в «водной среде», то у него отсутствует корочка и его не парафинируют (то есть не покрывают парафином для удобства);
  2. высокое содержание соли в растворе для замачивания сыра делает его вкус более соленым и ярко выраженным, сравнительно с прочими видами;
  3. большинство разновидностей рассольного сыра белого цвета и легко ломаются (это также объясняется хранением в рассоле).

Видов рассольных сыров много, но их не делят на сорта. Наиболее часто на полках наших магазинов, помимо брынзы и сулугуни, встречаются адыгейский сыр, фета, моцарелла, сыр чечил.

Сырье для рассольных сыров также разнообразно: коровье, козье или овечье молоко, цельное или обезжиренное, и т. д.Фото: Depositphotos

Пищевая ценность

Большая популярность рассольных сыров пробудила интерес к ним многих ученых. В ходе исследований было установлено, что нас неспроста тянет к этому удивительному и полезному продукту. Благодаря специфическому производству и отсутствию термической обработки основных ингредиентов во время производства, в рассольных сырах практически в первоначальном виде сохраняется вся польза молочной основы.

То есть полезные компоненты молока (коровьего, овечьего, козьего) почти неизменно входят в состав и самого сыра. Среди них:

  • фолиевая кислота;
  • витамины А, В, С, Е, РР;
  • аминокислоты;
  • минералы: кальций, калий, магний — и многое другое.

Естественно, химический состав разных видов рассольного сыра немного отличается. Но относительно одинаковым остается процентное содержание в них жиров, белков, углеводов.
Фото: Depositphotos

Содержание жиров и углеводов в 100 г продукта достаточно велико (по 20 г того и другого, плюс-минус несколько граммов, в зависимости от вида). Но они в рассольных сырах являются быстрорастворимыми, потому усваиваются легко и не способствуют отложению жировой ткани. Конечно, если их употреблять в разумных количествах.

Многогранная польза

Учитывая все полезные составляющие рассольных сыров, врачи рекомендуют рассольные сыры беременным и кормящим матерям (из-за высокого содержания фолиевой кислоты), детям и пожилым людям. Употребление в пищу рассольных сыров во многом положительно влияет на организм и приносит пользу для здоровья:

  1. Способствует укреплению костей, волос, ногтей (как и многие молочные продукты), благодаря содержанию в них кальция в большом количестве. Потому употребление рассольных сыров является частью профилактики остеопороза, артрита.
  2. Благотворно воздействует на работу пищеварительной системы, способствует нормализации обмена веществ. Может выступать вспомогательным средством при лечении хронических заболеваний печени, поджелудочной железы.
  3. В некоторой степени предотвращает заболевания эндокринной системы и образование угрей. Потому употребление рассольных сыров полезно и подросткам.

Противопоказания и возможный вред

Фото: Depositphotos

Как и со многими продуктами, с рассольными сырами следует соблюдать осторожность. Нет, вредное влияние на организм они не оказывают. Но только в том случае, если человек абсолютно здоров. Потому как некоторые заболевания (особенно хронические) могут стать противопоказанием для регулярного употребления в пищу рассольных сыров. К примеру, язвенная болезнь желудка, гастрит или заболевание почек.

Кроме того, в продаже есть рассольные сыры, обработанные «жидким дымом», например, сыр «копченый сулугуни». Подобные продукты следует обходить стороной людям с сердечными заболеваниями и нарушениями работы желудочно-кишечного тракта. Стоит также упомянуть, что рассольные сыры (как и прочие) категорически противопоказаны тем, у кого непереносимость лактозы.

Источник: ShkolaZhizni.ru

Рассольными называются виды сыров, обязательным этапом изготовления которых является выдержка в специальном рассоле. Их производят как полностью из коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и путём комбинирования коровьего молока с козьим, овечьим и буйволиным в пропорциях 3: 1, 2: 1 или 1: 1. Сырьё может быть сырым или пастеризованным, в процессе созревания к нему примешивают закваску или ферменты.

Для нормализации жирности применяется раствор хлорида кальция. Готовый продукт получается однородной консистенции. Он может быть полностью белым, а также иметь светло-жёлтый или кремовый оттенок. У таких сыров нет корки.

    Классификация и названия

    Рассмотрим наиболее распространённые разновидности рассольных сыров.

    • Адыгейский сыр. Этот сорт отличает лёгкая и нежная, немного слоистая консистенция. Адыгейский сыр имеет довольно низкую калорийность, по этой причине он может быть включён в диетическое меню. Требования к качеству этого продукта высокие, хранить его лучше всего в холодильнике.

    • Брынза. Главное отличительное свойство этого сорта – одинаковые глазки. Они образуются из-за того, что брынзу в процессе изготовления нарезают и спрессовывают.

    • Кобийский. Один из традиционных сыров Грузии. Головка такого сыра имеет форму усечённого конуса. Он обладает острым, солёным и кисловатым вкусом.

    • Лиманский. Рецепт сыра разработали в Одесской области на Украине. Внешне и по вкусовым свойствам он похож на брынзу.

    • Лори. Сорт, для изготовления которого используется коровье молоко, иногда с примесью молока буйволицы, для него характерен солёно-кислый привкус. Производится в Армении.

    • Моцарелла. Такой сыр имеет форму шара. С внешней стороны он практически ровный, а внутри имеет лёгкую слоистость. Моцареллу готовят, выдерживая её в солёном рассоле, но вкус готового продукта получается немного пресным.

    • Молдавский. Готовится без длительного созревания, солёный и слегка острый, имеет пластичную, немного ломкую структуру.

    • Осетинский. Национальное блюдо осетинской кухни, его изготавливают из молока коз, овец или коров с добавлением сычужного фермента. Вкус у него солёный с кислыми или даже горькими нотками.

    • Сулугуни. Сыр родом из грузинского региона Самегрело. На поверхности продукта можно заметить небольшие углубления, он слегка слоистый. Такую структуру обеспечивает плавление сыра при высокой температуре.

    • Фета. Классический срок выдержки этого сорта составляет три месяца. В Греции, стране происхождения этого сыра, его производят из овечьего молока. Фета имеет высокую жирность, не менее 30%.

    • Чанах. Сорт популярен в Грузии и Армении. Сыр изготавливают в виде квадратных брикетов массой до четырёх килограммов. На вкус чанах солёный, с лёгким сливочным привкусом. Имеет равномерный белый цвет.

    • Чечил. Вытяжной сыр армянского происхождения, имеющий форму продольных волокон. В меру солёный, с острым привкусом.

    • Шор. Традиционный азербайджанский сыр с мягкой творожной консистенцией. Для его приготовления айран нагревают, снимают творожное зерно и заливают рассолом в специальных бурдюках «моталах».

    Считается, что особенно качественным получается сыр, произведённый по традиционным технологиям, в той местности, где история сыроварения исчисляется веками. Поэтому сыры кавказских и итальянских марок считаются продуктами высокого качества и имеют прекрасные вкусовые свойства. Кавказские сорта очень разнообразны по вкусу, внешнему виду и способам приготовления.

    Итальянские рассольные сыры представлены в основном разновидностями Моцареллы. Например, крупные головки Моцареллы называются Боккончини, средние — Чильеджини, а самые мелкие — Перлини. А также довольно популярна такая разновидность Моцареллы, как Буррата — сыр, изготовленный из сливок, полученных из молока коровы или буйволицы.

    Как приготовить?

    Рассольные сыры можно употреблять как самостоятельный продукт, так и в составе вкусных и оригинальных блюд. Ниже представлены некоторые кулинарные рецепты сыров и блюд, приготовленных с их использованием.

    Домашняя Моцарелла

    Для приготовления понадобится:

    • 4 литра молока, желательно фермерского, с высокой жирностью;
    • 0,5 столовой ложки лимонной кислоты;
    • 175 мл прохладной кипячёной воды;
    • сычужный фермент.

    Вначале нужно добавить кислоту к 125 мл воды, затем в оставшихся 50 мл растворить щепотку ферментного препарата. Молоко перелить в кастрюлю, и медленно влить в него раствор лимонной кислоты, после чего нагреть до +35°С, добавив в тёплую жидкость ферментный раствор. Непрерывно перемешивая, нужно оставить молоко на слабом огне ещё три минуты. Убрать кастрюлю с огня и накрыть крышкой. Через полчаса образовавшийся сгусток нужно откинуть на дуршлаг.

    Остатки сыворотки в ёмкости посолить по вкусу и согреть до +85°С. Сыр из дуршлага нужно переложить в горячий рассол, а спустя 10 секунд извлечь, помять его и начать растягивать. Масса вскоре должна стать эластичной. Из готового продукта можно сформировать шарики или разрезать на полосы.

    Страчателла

    Это сырные нити, залитые густыми сливками. Для того чтобы сделать это итальянское блюдо, понадобится:

    • 2 шарика Моцареллы в рассоле;
    • 250 мл сливок жирностью не менее 33%.

    Рассол нужно перелить в отдельную ёмкость, затем нагреть до +80°С, и полностью погрузить в него сыр. Сырная масса должна прогреться в рассоле в течение одной минуты, после этого надо быстро начать вытягивать расплавленные нити и складывать в сливки. В блюдо можно по вкусу добавить пряные травы или соль.

    Салат капрезе

    Пожалуй, самый популярный традиционный салат с Моцареллой, а его цвета напоминают флаг Италии. Ингредиенты:

    • 10 помидоров черри или 3 крупных помидора «Бычье сердце»;
    • 0,2 кг Моцареллы;
    • 5 веточек базилика или рукколы;
    • 3 чайных ложки оливкового масла;
    • 3 чайных ложки бальзамического уксуса;
    • 0,5 чайной ложки мёда.

    Помидоры черри нужно разрезать пополам. Если были использованы более крупные томаты, их нужно порезать кружочками. Шар Моцареллы тоже нужно порезать на круглые ломтики. Зелень надо хорошо помыть и просушить, после чего измельчить. После этого следует сделать соус. Масло, уксус и мёд смешиваются в отдельной ёмкости до получения однородной консистенции. На тарелку по кругу нужно выложить сыр и томаты, просыпать измельчённой зеленью и добавить соус.

    Зелёное ризотто

    Оригинальное блюдо со Страчателлой. Ингредиенты:

    • 100 граммов Страчателлы;
    • долька чеснока;
    • луковица шалот;
    • веточка тимьяна;
    • 250 граммов риса;
    • 0,1 л сухого белого вина;
    • 50 граммов сушёного базилика;
    • 700 мл куриного бульона.

    Сначала нужно обжарить на оливковом масле чеснок, лук и тимьян, не измельчая их, после чего добавить рис, немного прожарить и, помешивая, долить сухое вино. Постепенно вино должно полностью выпариться. Потом нужно долить часть куриного бульона, дождаться, пока жидкость выпарится, и влить новую порцию. Действие нужно повторить несколько раз, пока бульон не закончится, после этого добавить в рис соль и перец. После того как рис был убран с огня, нужно насыпать в него базилик.

    В горячий рис добавить Страчателлу и быстро перемешать, а перед подачей убрать из ризотто чеснок, тимьян и луковицу.

    Осетинский сыр

    Для приготовления этого продукта в домашних условиях потребуется:

    • 4 литра молока;
    • 0,5 литра кефира;
    • 6 таблеток пепсина.

    Молоко нужно залить в эмалированную или нержавеющую кастрюлю и нагреть до +30°С. Кефир надо подогреть на водяной бане, а пепсин растолочь, и приготовить водный раствор. В молоке растворить сначала кефир, затем разведённый фермент. Свернувшееся молоко следует снять с огня и оставить в тепле. Через час сгусток нужно разрезать и нагреть до +40°С, через 15 минут откинуть содержимое на дуршлаг. После отцеживание жидкости сгусток надо положить под пресс. Через два часа его надо перевернуть.

    Спрессованный сгусток нужно убрать в форму, придавить и оставить на сутки в прохладном месте. Готовый продукт натирается солью и специями по вкусу.

    Картофджин

    Это национальный осетинский пирог с сыром и картофелем. Необходимые ингредиенты:

    • 250 мл кефира;
    • 12 граммов сухих дрожжей;
    • 3 чайных ложки сахара;
    • 1 чайная ложка соли;
    • 0,3 кг картофеля;
    • 100 граммов сметаны;
    • 0,3 кг муки;
    • 50 граммов сливочного масла;
    • 0,1 кг Осетинского сыра.

    Вначале надо просеять муку, добавить сахарный песок, дрожжи, соль и тёплый кефир. Приготовить тесто нужной консистенции, оно должно слегка прилипать к рукам, после чего добавить в него масло и оставить на полчаса для подъёма. Картофель надо сварить, не снимая с него кожуру, потом почистить и растолочь. Сыр необходимо размять, затем смешать с картофелем и сметаной. Раскатать тесто в лепёшку толщиной в два сантиметра.

    В центр поместить сырную массу и равномерно покрыть ей поверхность основы для пирога. Края лепёшки надо собрать и слепить вместе, затем перевернуть пирог стыком вниз и разровнять. Выпекать его нужно без масла, в присыпанной мукой емкости при температуре +180°С. Через полчаса пирог следует вынуть из духовки, полить топлёным сливочным маслом и подать к столу.

    Греческий салат

    Классический рецепт с сыром Фета. Ингредиенты:

    • 3 средних помидора;
    • огурец;
    • луковица;
    • долька чеснока;
    • 3 болгарских перца;
    • 0,2 кг сыра Фета;
    • 6-8 маслин;
    • 50 мл оливкового масла.

    Все овощи нужно предварительно помыть и хорошо высушить. Очищенный огурец, томаты, перец и сыр порезать кубиками. Чеснок нужно раздавить лезвием ножа, а лук порезать кольцами. Все измельчённые ингредиенты нужно тщательно перемешать и добавить масло. Маслины нужно положить в салат целыми. Добавить соль и перец по вкусу.

    Как хранить?

    Рассольные сыры лучше всего хранить в рассоле. После приобретения сыра следует переложить его в пластиковую или стеклянную ёмкость и залить рассолом. Если же рассола нет, то сыр надо завернуть в фольгу или пищевую плёнку.

    Не нужно за раз покупать большое количество продукта, поскольку чем дольше он хранится, тем в большей степени ухудшаются его вкусовые свойства, а число полезных микроэлементов и витаминов уменьшается.

    Польза и вред

    Рассольные сыры являются источником множества витаминов и микроэлементов, особенно фолиевой кислоты и важных аминокислот. Они полезны как для взрослого, так и для детского организма. Сыры улучшают работу желудочно-кишечного тракта, укрепляют костную ткань, волосы и ногти. Кроме того, этот продукт повышает аппетит. Тем не менее у него есть некоторые противопоказания:

    • из-за высокой солёности продукта (около 7%) его не следует в большом количестве употреблять людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
    • противопоказано употребление сыров при язве, гастрите, патологиях почек;
    • категорически нельзя включать их в рацион людям с индивидуальной непереносимостью молочного белка.

    Ввиду высокой жирности многих видов рассольных сыров людям с избыточной массой тела или склонностью к полноте включать их в рацион нужно с осторожностью.

    Подробнее о том, как приготовить рассольный сыр, вы узнаете из следующего видео.

    Источник: eda-land.ru

    Глобус Красногорск

    Другой гипермаркет? Выберите подходящий. Обратите внимание, что цены и ассортимент в разных гипермаркетах отличаются.

    Чтобы начать покупки,

    введите ваш адрес или выберите место получения

    Город, улица, дом

    Доставка ежедневно с 10:00 до 22:00

    На ваш адрес не осуществляется доставка. Вы можете забрать заказ из ближайшего пункта выдачи заказов

    На карте

    Списком

    Источник: online.Globus.ru

    Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 19 июня 2017; проверки требует 1 правка.

    Рассо́льный сыр — тип сыра, который созревает и хранится в рассоле, поэтому не имеет корки. Рассольные сыры содержат до 7 % соли.[1]

    К рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр, чечил, фета и другие. Некоторые рассольные сыры являются традиционными для Кавказа и Закавказья.

    Цвет созревшего сыра от белого до светло-жёлтого. На поверхности могут быть следы серпянки или перфоры. Вкус сырный, солёный. Консистенция однородная, плотность повышается в зависимости от сроков созревания сыра. Рассол полупрозрачный, белого цвета.

    Рассольные сыры хранят при температуре от −4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 % или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 %.

    Основное сырье для производства рассольных сыров[править | править код]

    • сырое коровье молоко высшего и первого сортов;
    • молоко обезжиренное сырое кислотностью не более 19 °Т;
    • сливки сырые;
    • пахта сладко-сливочного масла кислотностью не более 19 °Т;
    • козье и овечье молоко;
    • сухие сливки;
    • цельное и обезжиренное сухое молоко;
    • сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0 %.

    Функционально необходимые ингредиенты:

    • бактериальные закваски и концентраты;
    • молокосвертывающие ферментные препараты;
    • кальций хлористый (Е509);
    • вода питьевая;
    • соль поваренная пищевая.

    Пищевая и энергетическая ценность[править | править код]

    Жиры — 18-22 г.

    Белок — 17-23г

    Энергетическая ценность — 240-275ккал

    Примечания[править | править код]

    1. ↑ ГОСТ Р 53421-2009 от 01.07.2010г «НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СЫРЫ РАССОЛЬНЫЕ»
    Источник: ru.wikipedia.org

    К рассольным сырам относят брынзу и кавказские сыры: Сулу-гуни, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский. Готовят их из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с коровьим молоком. Ос­новное отличие их состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому не имеют корки, вкус их острый, соленый, конси­стенция упругая, ломкая, цвет теста — от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Созревают не более 2 месяцев.

    Их жирность — 40—50%, содержание влаги — 50—55%, поваренной соли — от 1 до 8%.

    Брынза является наиболее распространенным рассольным сыром. Ее вырабатывают из овечьего или коровьего молока свертыванием молочной закваской и сычужным ферментом. Вкус брынзы должен быть кисломолочным, соленым, консистенция слегка ломкой, но не крошливой, рисунок отсутствует. Как и все рассольные сыры, она не имеет корки. Срок созревания брынзы из пастеризованного мо­лока составляет 20 дней, из сырого — 60.

    Из рассола брынзу вынимают за 2 часа до реализации, чтобы он стек. При взвешивании кусков брынзы из них не должен выделять­ся рассол. Перед употреблением брынзу отмачивают в горячей воде, чтобы она была не очень соленой.

    Чанах имеет форму бруска массой 4—6 кг с квадратным осно­ванием; Тушинский и Кобийский сыры имеют форму двух усеченных конусов массой 4—6 кг, соединенных широкимиоснованиями; Осе­тинский сыр — цилиндр массой 5—6 кг со слегка выпуклой поверх­ностью и округлыми гранями. Сулугуни по объему производства рас­сольных сыров занимает второе место (после брынзы). Вырабаты­вают его из коровьего, овечьего, козьего молока и молока буйволиц. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 0,5—1,5 кг. Созревает сыр в течение одного дня. Вкус кисломолочный, тесто плотное, сло­истое, рисунок и корка отсутствуют.

    Рассольные сыры по качеству делят на высший и 1-й сорта.

    Хранят рассольные сыры в бочках с рассолом при температуре не выше 8°С: брынзу — 75 сут, сулугуни — 25.

    2.6.8. Кисломолочные сыры

    Наиболее распространенным из кисломолочных сыров является Зеленый сыр. Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашен­ного молочнокислой закваской. Полученный сгусток отделяют от сыворотки и оставляют для созревания на 1—1,5 мес, после чего сме­шивают с солью, с высушенными и размолотыми листьями голубо­го донника, содержащими ароматическое вещество. Сырную массу подсушивают и формуют в виде усеченного конуса массой 100 г или в пакеты в виде порошка. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, слегка шероховатую поверхность, плотную консистенцию. Рисунка сыр не имеет. Вкус сыра остросоленый со специфическим запахом донни­ка. Зеленый сыр используют как приправу.

    2.6.9. Переработанные сыры

    Переработанные (плавленые) сыры впервые начали изготовлять в Швейцарии. Их производство позволяет рационально перераба­тывать вторичное молочное сырье, сыры, нестандартные по соста­ву, внешнему виду, консистенции. Используются различные сыры, в том числе быстросозревающие, творог, сметана, масло сливочное и другие молочные продукты, а также соли-плавители (натриевые соли фосфорной или лимонной кислоты). Последние способствуют переходу белковых веществ сыра в растворимую форму, в результате чего образуется однородная, без крупинок белка масса. Плавление производят в вакуум-котлах при 75—90°С. Горячую сырную массу расфасовывают на автоматах в фольгу, стаканчики, коробочки из по­листирола, алюминиевые тубы по 100—200 г, затем охлаждают и упа­ковывают в коробки или ящики.

    В зависимости от используемого сырья и свойств готового про­дукта плавленые сыры делят на группы: ломтевые, колбасные, пас­тообразные, сладкие, консервные, к обеду.

    Сыры плавленые ломтевые имеют плотную структуру сырного те­ста. В зависимости от натурального сырья, преобладающего в ре­цептуре, их выпускают различных наименований: Угличский, Сли­вочный, Невский, Российский, Костромской, Латвийский, Город­ской, Советский, Голландский, Чеддер и др.

    Колбасный копченый сыр готовят по рецептуре сыра Городского, но при его изготовлении расплавленную сырную массу охлаждают и фасуют в оболочку из целлофана и подвергают копчению. Вкус и запах сыра в меру острые, с привкусом и запахом копчения, конси­стенция плотная, слегка упругая.

    Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем, тми­ном и другими добавками.

    Сыры плавленые пастообразные. Эта группа сыров имеет нежную, мажущуюся, маслянистую консистенцию, сходную с консистенци­ей сливочного масла. Готовят их из зрелых натуральных сыров, в качестве добавлений используют сливки, сливочное масло, сметану. Содержат повышенное количество жира (до 60%). К этой группе сыров относят Дружбу, Волну, Лето, С луком, С петрушкой, Янтарь, Коралл и др.

    Сыры плавленые сладкие. Получают сыры этой группы из творо­га, сливочного масла, сахара, наполнителей (ванилина, фруктовых эссенций, орехов, кофе, какао, меда). Ассортимент: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый, Мятный, Омичка, Сказка и др. Вкус сыров должен быть сладким, с выраженным вку­сом и запахом наполнителей, консистенция нежная, пластичная, слегка мажущаяся, однородная.

    Сыры плавленые консервные. Вырабатывают их из отборного на­турального сыра. Горячую массу плавленого сыра фасуют в жестя­ные банки по 100 или 250 г. Внутри банки выкладывают пергамен­том или лакированной фольгой, герметично закрывают, стерилизуют или пастеризуют. Эти сыры очень стойки в хранении. Ассортимент: Пастеризованный, Стерилизованный и Пастеризованный с ветчиной.

    Сыры плавленые к обеду. Предназначены они для быстрого при­готовления первых блюд. Используют их также как приправу к пер­вым и вторым блюдам. Ассортимент: сыр с грибами для супа, сыр с луком для супа, сыр для овощных и макаронных блюд, сыр с белы­ми грибами. Консистенция их должна быть пластичной, слегка ма­жущейся. Эти сыры хорошо растворяются в воде.

    Плавленые сыры на сорта не подразделяют.

    Упаковка и хранение сыров. Упаковывают сыры в деревянные ящики, барабаны с внутренними перегородками и окоренки. В каж­дую единицу упаковки помещают сыр одного вида, сорта и прибли­зительно одного возраста. Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу, укладывают в дощатые фанерные ящики; мяг­кие свежие сыры — в картонные короба и ящики из полимерных материалов; рассольные сыры — в деревянные бочки, залитые рас­солом.

    Переработанные сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, выстланные оберточной бумагой.

    Гарантийные сроки хранения сыров в магазине при температуре 2—8°С: твердых, рассольных и зеленого — до 15 дней; мягких и пе­реработанных — до 10 дней; без созревания — 2 сут.

    Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

    • #
    • #
    • #
    • #
    • #
    • #
    • #
    • #
    • #
    • #
    • #
    Источник: studfile.net

    В поэме Гомера «Одиссея», созданной в VII–VIII веках до н. э., описывается процесс приготовления сыра моцарелла: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…». Это еще раз доказывает, что человечество уже давно знакомо с таким продуктом, как мягкий молодой сыр. Бедуины Древнего Востока, перевозившие молоко в мешках из телячьих желудков, к концу путешествия обнаруживали, что из-за жары, тряски и активной работы ферментов оно превращалось в плотную белую массу, потрясающе вкусную.

    Моцарелла — незаменимый сыр в итальянской кухне

    Получается, что моцарелла — мягкое молоко, которое не пьют, а едят. Этот сорт относят к рассольным сырам, поскольку он созревает и хранится в рассоле и не имеет привычной твердой корочки. Мягкий итальянский сыр производят из буйволиного или коровьего молока. Без нежной моцареллы трудно представить салаты, запеканки, лазанью, пирог кальцоне, закуску капрезе и пиццу, ведь моцарелла в теплом виде очень хорошо тянется. Моцареллу готовят путем заквашивания молока термофильной молочнокислой культурой, добавляют сычужный фермент, после чего смесь нагревают до отделения сыворотки. Образовавшуюся эластичную основу для сыра вымешивают до получения упругой массы, скатывают шарики и помещают в холодный рассол.

    Существуют разные виды моцареллы. Большие шары называют боккончини, шарики размером с черешню — чильеджини, крошечные горошины, напоминающие жемчуг, — сыр перлини. А иногда моцареллу плетут в виде косички — это трэчча. Мелкие шарики обычно продают в рассоле, где они свободно плавают.

    У моцареллы тонкая блестящая и гладкая кожица, чуть слоистая кремовая структура, молочный аромат, а на вкус она очень приятная, хоть и пресноватая, но зато идеально сочетается с другими продуктами, не перебивая их вкуса.

    Моцарелла — популярный сыр в России, и в магазине его можно встретить не только в виде шариков, но и сформированным в рулеты с начинкой из вяленых помидоров и оливок. В Италии к любимым сортам относится моцарелла с начинкой из пармской ветчины и мяса прошутто.

    Кстати, маленький секрет — моцареллу не стоит слишком долго нагревать, так как она высыхает и становится невкусной, поэтому в пиццу ее лучше добавлять в самом конце приготовления. Также моцареллу не замораживают, иначе она превращается в творожную массу. Хранят ее в течение 48 часов, а твердые сорта моцареллы — до четырех суток.

    Капрезе с острова Капри

    Эта закуска по цвету совпадает с цветом итальянского флага, поэтому ее считают национальным итальянским блюдом. Вам понадобится мягкий сыр моцарелла, сочные и вкусные томаты, свежий базилик, качественное оливковое масло, черный перец и соль. Жители Капри для приготовления этого блюда берут настоящий итальянский сыр из буйволиного молока, помидоры «бычье сердце» и оливковое масло с нежным вкусом, без горчинки.

    Уложите на плоскую тарелку ломтики помидоров, украсьте каждый шариком моцареллы и накройте листиком базилика. Сбрызните это все оливковым маслом, посолите, поперчите и подавайте капрезе к сухому вину.

    Сколько видов моцареллы вы знаете?

    Вроде бы моцарелла готовится по одному рецепту, но существует несколько сортов этого сыра. Mozzarella di Bufala — это классическая моцарелла, которую делают исключительно из буйволиного молока. Такой сыр стоит очень дорого и в магазинах появляется редко, чаще всего его привозят на заказ в фешенебельные рестораны прямо из Италии.

    Производство сыра в России сейчас поднялось на более высокий уровень, но, несмотря на это, у нас такой сорт не найти. Если вы видите на упаковке надпись “Mozzarella di Bufala” и его стоимость вполне доступна, а срок годности достаточно большой, то перед вами не «Буффало».

    Mozzarella fior di latte отличается от «Буффало» только тем, что ее готовят из коровьего молока. Тонкости различий вкуса заметит лишь опытный гурман, но этот сыр также производят только в Италии.

    Mozzarella solido — сыр, предназначенный для перевозки по всему миру. Он упакован в термопакет и поэтому может долго храниться. Mozzarella trecce и Mozzarella nodini — это моцарелла, заплетенная в косички или завязанная в узелки. Копченую моцареллу называют Mozzarella affumicata, а моцареллу с плотной структурой — Mozzarella Galbani. Именно ее используют для приготовления пиццы. Mozzarella Unagrande — это российский вариант итальянского сыра, который имеет вполне конкурентоспособную цену и приемлемый срок хранения.

    Буррата: моцарелла с сюрпризом

    Буррата — сыр достаточно молодой, поскольку его начали готовить сто лет назад. Сыровары относят его к одному из видов рассольных сыров. Внешне буррата выглядит как шарик моцареллы, в котором прячется нежная сливочная начинка. Способ приготовления этого сыра похож на технологию приготовления моцареллы, только из каждого шарика делают мешочек и наполняют его сливками и кусочками сыра. Шарики заворачивают в листья златоцветника или банана, а потом завязывают мешочек, вес которого составляет 250–500 г. В листьях сыр дозревает и приобретает зеленоватый оттенок. Перед употреблением буррату нужно достать из холодильника, чтобы сыр приобрел комнатную температуру: это максимально раскрывает его сливочный вкус и аромат.

    В Италии буррату также добавляют в пиццу, но перед готовностью, чтобы она не приобрела водянистую консистенцию. Этот сыр хорош и для греческого салата. Едят буррату и самостоятельно, посыпав солью, перцем и сбрызнув оливковым маслом. Подают буррату со свежими и приготовленными овощами, помидорами, отварными яйцами и свежим домашним хлебом. Этот сорт сыра прекрасно сочетается с фруктами, орехами и медом. Не стоит приправлять буррату какими-то яркими специями, чтобы не заглушить ее нежный и утонченный вкус.

    Перед подачей разрежьте сырную головку пополам, сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом, а потом выложите в начинку нарезанные свежие помидоры. Очень вкусны бутерброды и тосты с бурратой — когда начинка размазывается по хлебу и сверху посыпается зеленью.

    Клубничный салат с бурратой

    Покройте тарелку листьями шпината и салата. Сверху уложите 200 г нарезанной четвертинками клубники и кусочки бурраты — на салат достаточно одной сырной головы.

    Для соуса смешайте 2 ст. л. любого орехового масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса и маленькую луковицу шалот, которую нужно предварительно мелко порубить. Поперчите соус, полейте салат и украсьте его кедровыми орешками.

    Страчателла: сырные нити в сливках

    Что может быть вкуснее, чем страчателла — мягкий итальянский сыр, представляющий собой сырные нити, залитые густыми сливками! Готовится этот сыр достаточно просто. Нарезанная на половинки моцарелла погружается в подогретый до 80°С рассол, а через минуту из нее вытягиваются сырные нити, которые тут же опускаются в охлажденные сливки.

    Страчателлу подают с овощами и фруктами, но итальянцы, помимо прочего, готовят из нее аппетитные супы, намазывают на брускетту, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Излюбленная итальянская закуска — это страчателла, рукола, помидоры, оливковое масло и черный перец. Если подать сыр с тонко нарезанной ветчиной и кубиками дыни, получится изысканный деликатес. Страчателла идеально сочетается с плоскими макаронами паппарделле, а если блюдо заправить интересным соусом, получится настоящее объедение!

    Зеленое ризотто со страчателлой

    Обжарьте на оливковом масле зубчик чеснока, мелко порубленную луковицу шалот и веточку тимьяна. Добавьте 240 г риса арборио и слегка обжарьте его. Влейте в рис 100 мл белого сухого вина и дайте ему выпариться при постоянном помешивании. Потом влейте немного куриного бульона и снова варите, помешивая, до полного испарения жидкости. Вливайте 700 мл бульона небольшими порциями.

    Посолите и поперчите рис, снимите с огня, добавьте 60 г сливочного масла и 100 г измельченного пармезана. Перемешайте ризотто до кремообразной текстуры. Измельчите в блендере 200 г свежего шпината, 50 г базилика и столько же петрушки. Если необходимо, в процессе взбивания влейте немного воды. Добавьте зеленое пюре в ризотто.

    Удалите из блюда чеснок и тимьян, положите в сотейник 100 г страчателлы, быстро перемешайте, чтобы она не успела расплавиться, и выложите на тарелки. Сверху украсьте ризотто оставшейся страчателлой, сбрызните оливковым маслом и поперчите.

    Фета, брынза и сулугуни: «братья по разуму» моцареллы

    Какие еще бывают рассольные сыры? К этой группе также относятся фета, брынза и сулугуни. Греческий сыр фета делается из овечьего и козьего молока, по текстуре это рыхлый и рассыпчатый сыр с приятным творожным запахом. Его нельзя тонко нарезать или намазать на хлеб, поскольку он сильно крошится. Фету готовят из свернувшегося молока, которое сначала процеживают и отделяют от сыворотки, а потом подвешивают в полотняных мешочках, чтобы полностью удалить влагу. После этого сыр выкладывают в формы и засыпают солью или заливают рассолом, оставляя дозревать от 2 недель до 2–3 месяцев. Хранится фета тоже в рассоле, но в высокогорных районах ее принято держать в оливковом масле. Фету по традиции добавляют в греческий салат, хотя этот сыр сочетается с любыми овощами и травами, особенно с заправкой из оливкового масла.

    Брынзу делают из любого молока, включая буйволиное, заквашивая его сычужным ферментом. После этого творожную массу выкладывают под пресс, разрезают на куски и вымачивают в рассоле или маринаде. Брынза хороша в салатах, в пирогах и рулетах, с мясом, рыбой, яйцами, овощами, крупами, бобовыми и фруктами. Очень вкусна брынза со сметаной и свежим хлебом. Для снижения солоноватости сыра его можно замочить на пару минут в кипятке.

    Сулугуни — рассольный грузинский сыр, отличающийся слоистой текстурой и приятным солоноватым вкусом. Первый этап его приготовления — как у брынзы, но после прессования сулугуни нарезают жгутами и плавят при температуре 80°С. После этого однородную массу выкладывают в формы, погружают в холодную воду для застывания и перекладывают в другие формы с солью. После окончательной формовки сыр держат в рассоле для пропитки. Молодой сулугуни готов через 2 дня, а выдержанный — через 30–45 дней.

    Это универсальный сыр, который можно есть в свежем виде, жарить, коптить, добавлять в салаты, супы, омлеты, запеканки, пироги, в мясные и овощные блюда. Без сулугуни не приготовить хачапури, осетинские пироги и хычины. А еще это отличная закуска к вину, особенно если подать сыр с помидорами, болгарским перцем и зеленью.

    Приятно, что российские сыровары производят аналоги всем полюбившихся сыров. Благодаря этому мы можем расширить свой кулинарный кругозор и получать больше удовольствия от еды!

    Источник: www.edimdoma.ru

    Главные общие особенности рассольных сыров: они содержат до 7% соли, не имеют корки, созревают и хранятся в специальном рассоле. При этом они очень полезны. Разберем, в чем секрет их вкуса и популярности среди покупателей.

    23 мая 2017

    Как готовят рассольные сыры

    В качестве сырья используют сырое или пастеризованное коровье, козье и овечье молоко. Также приготавливают сыры, смешивая несколько видов молока в определенной пропорции. К молоку добавляют закваску или ферментные смеси.

    На фото: итальянский популярный рассольный сыр моцарелла.

    Затем закваску с молоком подвергают пастеризации, прессовке и созреванию. Готовые к употреблению сыры получают через месяц. Благодаря высокой концентрации соли они приобретают особый вкус, а из-за созревания и хранения в рассоле они впитывают влагу.

    Какие сыры относятся к рассольным

    Правильно приготовленные сыры этого вида – белого или кремового цвета без каких-либо пятен. Из-за плотной структуры они не крошатся и не расслаиваются. Имеют еле уловимый молочный аромат, а на вкус умеренно соленые. К популярным сырам этого вида относятся:

    1. Брынза. Характерная черта – одинаковая форма глазков. Это происходит из-за того, что ее несколько раз разрезают на равные части и прессуют.
    2. Сулугуни. На поверхности сыра присутствуют небольшие углубления и легкая слоистость. Такую консистенцию получают из-за плавления сырной массы при высокой температуре.
    3. Фета. Традиционно его выдерживают около трех месяцев. На родине, в Греции, готовят сыр из овечьего молока. Изюминка продукта – высокая жирность. Она составляет 30−60%.
    4. Адыгейский сыр. У него мягкая и нежная консистенция с легкой слоистостью. В отличие от «грека» адыгейский сыр относят к низкокалорийным продуктам, поэтому его добавляют в диетические блюда.
    5. Моцарелла. Имеет форму в виде шарика. Снаружи сыр гладкий, а внутри немного слоистый. Несмотря на то что моцареллу держат в соленом рассоле, на вкус она немного пресновата.

    Все сыры делят на высшие и первые сорта. Продают их в упаковках вместе с рассолом. В таком виде они хранятся две-три недели.

    Польза и вред рассольных сыров

    Сыры богаты витаминами и микроэлементами. В них содержится большое количество фолиевой кислоты и органических аминокислот. Они полезны для взрослых и детей. Рекомендуется употреблять их беременным женщинам и кормящим мамам. Сыры нормализуют работу внутренних органов ЖКТ, укрепляют кости, волосы и ногти.

    Нельзя употреблять сыры при язвах, гастрите, хронических заболеваниях почек и индивидуальной непереносимости молочного белка.

    Теперь вы узнали, какие сыры рассольные и в чем их особенность. Добавляйте их в салаты или дополняйте ими основные блюда. Также сыры хорошо сочетаются с красным вином. Подойдут они и для приготовления легких закусок и даже десертов.

    Источник: www.wday.ru

    Рассольные сыры объединяются в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Рассольные сыры вырабатывают как из пастеризованного, так и из сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К рассольным сырам относятся брынза, столовый, Чанах, Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.

    Характерной особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4-7%), повышенное количество влаги (47-53%). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в рассоле 18-20%-ной концентрации. При созревании сыра в рассоле подавляется развитие микроорганизмов на поверхности, а потом и во внутренних слоях. Под действием повышенной концентрации соли происходит гидролиз белков, сыры приобретают острый вкус.

    Рассольные сыры не имеют корки, обладают острым соленым вкусом и кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни — слоистая).

    Брынза.

    При производстве брынзы в молоко вносится бактериальная закваска, состоящая из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Свертывание молока проводят с использованием фермента пепсина, при температуре 28-33 °С в течение 40-70 мин. После вымешивания и частичной посолки в зерне сырную массу формуют насыпью.

    Если сырная масса в формах слабо уплотняется, то ее подпрессовывают. Посолку головок сыра осуществляют в 18-20%-ном рассоле при температуре 8-12 °С в течение 13-15 сут. до упаковывания. Брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми брусками. При наличии пустот по окружности бочки их заполняют половинками. Заполненную брусками сыра бочку закрывают, заливают через отверстие рассолом и оставляют на дозревание при температуре 8-10 °С, маркируют и направляют на распределительные холодильники или в торговую сеть.

    Брынза должна иметь чистую ровную, со следами серпянки поверхность, без корки. Допускается небольшая деформация бруска. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, в меру соленый. Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое.

    Сулугуни является популярным рассольным сыром, вырабатываемым из зрелого молока с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Плавление сырной массы производят в специальном котле при температуре 70-80 °С, после чего сырная масса становится однородной и тягучей. Расплавленную сырную массу формуют и солят в кисло-сывороточном рассоле 17-18%-ной концентрации. Допускается упаковывать сыр Сулугуни в деревянные ящики, выстланные пергаментом, срок реализации сыра в такой упаковке должен быть не более 5 сут.

    Сыр Сулугуни имеет вид низкого цилиндра. На поверхности сыра наблюдается легкая слоистость и наличие небольших углублений. Вкус традиционный для рассольных сыров. Консистенция плотная, слегка слоистая, эластичная.

    Рассольные сыры объединяют в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Вырабатывают их из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К рассольным сырам относятся брынза, столовый, Чанах,

    Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.

    Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4—7%), повышенное количество влаги (47—53%). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в . рассоле 18—20%-й концентрации. При созревании сыра в рассоле подавляется развитие микроорганизмов на поверхности, а затем и во внутренних слоях. Под действием повышенной концентрации соли происходит гидролиз белков, сыры приобретают острый вкус.

    Рассольные сыры не имеют корки, отличаются острым соленым вкусом с кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция их однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни — слоистая).

    Источник: znaytovar.ru