Молочная закваска: особенности и технология приготовления


Технология закваски

Молоко — это изумительная пища, 
приготовленная самой природой.

И. П. Павлов

Закваски – чистые культуры или симбиоз  чистых культур молочнокислых бактерий, вносимые в молоко с целью получения высококачественных кисломолочных продуктов, мягких и твердых сыров. Производство многих молочных продуктов (кисломолочные напитки, творог, сыр) основано на биохимических процессах брожения молочного сахара (лактозы) и коагуляции казеина молока. Брожение лактозы, т. е. превращение в соединения с меньшей молекулярной массой, происходит под воздействием молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей.
К молочнокислым бактериям, вызывающим молочнокислое брожение, относятся молочнокислые стрептококки и палочки
. В группу молочнокислых стрептококков входят мезофильный (молочнокислый, сливочный и ароматобразующий) и термофильный стрептококк, а в группу молочнокислых палочек – болгарская и ацидофильная, а также палочки, используемые в сыроделии.
Пропионовокислые бактерии сбраживают глюкозу, молочную кислоту в пропионовую кислоту и другие продукты, которые обогащают вкус и запах продукта. В процессе размножения эти бактерии могут синтезировать витамин B12. Уксуснокислые бактерии являются возбудителями уксуснокислого брожения, в результате которого образуется уксусная кислота.
Чистые культуры молочнокислых бактерий и другие микроорганизмы (дрожжи) получают в специальных лабораториях чистых культур из молока, высококачественных молочных продуктов и растений
. Для бактериальных заквасок должны быть подобраны такие культуры микроорганизмов, в результате деятельности которых получаются высококачественные молочные продукты.
Подбор отдельных штаммов и заквасок для кисломолочных продуктов осуществляется по следующим показателям:
— соответствие микробиологической чистоты штаммов и заквасок по микроскопическому препарату (отбраковка образцов, загрязненных посторонней микрофлорой);
— активность штаммов и заквасок, характеризуемая продолжительностью сквашивания и органолептической оценкой (характер сгустка, вкус, запах);
— влагоудерживающая способность (влагоотдача);
— предел кислотообразования, определяемый по титруемой кислотности;
— устойчивость к поливалентному бактериофагу;
— антибиотическая и антагонистическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.
Подбор бифидобактерий, используемых для приготовления молочных продуктов лечебно-профилактического назначения, производят с учетом особенностей их свойств. Бифидобактерии медленно размножаются в молоке, отдельные штаммы этих бактерий сквашивают молоко при оптимальной температуре развития за 2–4 суток, что неприемлемо в технологии молочных продуктов. Поэтому производят подбор штаммов бифидобактерий, обладающих повышенной кислотообразующей способностью. Профилактическая и лечебная ценность молочных продуктов определяется не только количеством полученной заквасочной микрофлоры, но также и способностью приживаться в кишечнике человека. Косвенным показателем способности микроорганизмов приживаться в кишечнике является их устойчивость к фенолу, который всегда находится в содержимом кишечника. Штаммы бифидобактерий сильно различаются по этому свойству. Поэтому существует необходимость подбора бифидобактерий по данному признаку. Кроме того, необходимо подбирать бифидобактерии по их способности образовывать антибиотические вещества. В настоящее время определены следующие критерии подбора бифидобактерий в состав заквасок:
— продолжительность свертывания молока, ч;
— прирост титруемой кислотности за 24 ч, °Т;
— количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в производственной закваске;
— антагонистическая активность по отношению к кишечной палочке;
— устойчивость к фенолу, pH;
— органолептические показатели сгустка.

Источник: elephantgroup.uz

ЗАКВАСКИ ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Закваски для кисломолочных биопродуктов

См. также: Домашние пробиотические закваски

Закваски прямого внесения: Закваска «Бифивит» представляет собой микробную биомассу бифидобактерий (B.longumB379M) и Закваска «Пропионикс» содержит чистые культуры пропионовокислых бактерий (Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii – КМ 186) —  активно ферментируют молоко и пищевые среды  без стимуляторов роста, позволяют интенсифицировать технологический процесс и гарантируют высокое качество готовых продуктов.      

Область применения: Закваски применяются для производства кисломолочных пробиотических продуктов на молочных комбинатах. Закваски обладают высокой биохимической активностью и предназначены для прямого внесения в молоко, причем имеется возможность для комбинирования культур друг с другом и (или) в сочетании с молочнокислыми бактериями.

Применение данного вида заквасок в условиях производства позволяет интенсифицировать технологический процесс за счет  исключения трудоемких этапов изготовления лабораторных, пересадочных и производственных заквасок, гарантирует получение продукта со стабильными свойствами и снижает до минимума возможность его обсеменения посторонней микрофлорой. Применение заквасок концентрированных на заводах не требует дополнительного оборудования для приготовления заквасок.

Данные закваски прямого внесения на основе пробиотических микроорганизмов отлично зарекомендовали себя на молочных предприятиях Сибири и Дальнего Востока, в том числе Улан-Удэ, Иркутска, Усть-Илимска, Читы, Усолье-Сибирского, Краснокаменска, Ангарска, Хабаровска, Комсомольска-на-Амуре. Теперь мы расширили свое производство для обеспечения нашими заквасками предприятий Европейской части России и ближнего зарубежья. Купить закваски прямого внесения можно теперь заказав их в нашей компании в Москве, образцы для испытаний и нормативно-техническая документация предоставляются.

ПРОБИОТИЧЕСКИЕ ЗАКВАСКИ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ КАК ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ (Т.Е. БЕЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ), ЛИБО ОБОГАЩАТЬ ИМИ ПРОДУКТЫ, С ЦЕЛЬЮ ПРИДАНИЯ ПОСЛЕДНИМ ПРОБИОТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

В настоящее время в зарубежной и отечественной практике используются закваски бифидобактерий для получения бифидосодержащих молочных продуктов: фирма «Партнер» — кисломолочный продукт «Бифидок», фирма «Мир биотехнологий» — кисломолочный продукт «Бифилайф», ВНИКМИ – адаптированный кисломолочный продукт «Бифилин», фирма «Био-Веста» — БАД «Биовестин»,  Датская фирма «Христиан Хансен» — концентрированные закваски бифидобактерий для обогащения кисломолочных продуктов, фирма «Данон» — бифидосодержащие кисломолочные продукты и др.

Основным недостатком предлагаемых на рынке заквасок является то, что для их активизации в производственных условиях требуются сложные питательные среды,  и они не ферментируют молоко с образованием сгустка (геля), а только обогащают продукт бифидобактериями, а для получения кисломолочного продукта используются дополнительно термофильный стрептококк или кефирная закваска. Совместное культивирование бифидобактерий и молочнокислых бактерий  снижает пробиотические свойства кисломолочных продуктов. См. подробнее: «О биотехнологии ВСГУТУ»

Разработанный способ активизации бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в молоке позволил создать принципиально новую технологию получения жидких, замороженных и сухих концентрированных препаратов из монокультур бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, активно ферментирующих молоко и пищевые среды без стимуляторов роста. Высокая β-галактозидазная  и протеолитическая активность инокулята позволяют исключить дорогостоящие компоненты и способствует накоплению в питательной среде естественных протекторов, что обуславливает максимальную выживаемость пробиотических микроорганизмов и высокую активность ферментации молока и пищевых сред.

Научная новизна предлагаемых технических решений подтверждена 7 патентами на изобретение!

Во ВСГУТУ разработаны кисломолочные продукты «Бифивит» и «Бодровит» с использованием только бифидобактерий без добавления молочнокислых бактерий, что повышает количество полезной микрофлоры и его пробиотические свойства. Продукт характеризуется низкой кислотностью, мягким кисломолочным вкусом и удовлетворяет физиологические потребности людей различных возрастных групп.

Что касается пропионовокислых бактерий, то на Российском рынке в настоящее время присутствует  кисломолочный продукт «Целебный» — разработка ВСГУТУ (МИП «Бифивит»), при производстве которого используются только пропионовокислые бактерии. Был разработан эффективный биотехнологи­ческий способ активизации пропионовокислых бактерий в молоке.

Кисломолочный продукт «Целебный» характеризуется хорошими органолептическими свойствами. Он имеет приятный специфический кисломолочный вкус, содержит высокое количество пропионовокислых бактерий (109 в 1 см3). На данный продукт разработана нормативно- техническая документация. Использование концентрата пропионовокислых бактерий на предприятиях молочной промышленности позволяет полностью исключить многочисленные пересадки, сократить производственные затраты и повысить санитарно- гигиенические показатели готового продукта.

Исследования по сочетанию молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и бифидобактерий позволяет значительно расширить ассортимент продуктов функционального питания.

Сметана пробиотическая.

Создание комбинированной закваски на основе пропионовокислых бактерий  P. shermanii АС 2503, молочнокислых бактерий St. Cremoris и бифидобактерий B. bifidum было обусловлено пожеланиями потребителей улучшить органолептические и пробиотические свойства продукта. Сметана вырабатывается с использованием консорциума пробиотических микроорганизмов с высоким экзополисахаридным потенциалом, что способствует получению вязкой консистенции сметаны без добавления стабилизаторов. См. подробнее: Мультиштаммовая пробиотическая закваска для сметаны

Также были выбраны и обоснованы технологические параметры производства сметаны, обогащенной селеном. См. подробнее: Технология производства сметаны, обогащенной селеном. К тому же, при изготовлении такого востребованного продукта, как сметана, применение закваски, содержащей продуценты витаминов группы В, позволяет вести процесс ее производства в одних условиях независимо от жирности сырья, при этом сквашивание ведут при (30-32)оС, что ускоряет процесс и позволяет получить продукт с высокими питательными свойствами. Полученный продукт богат витаминами группы В (В1, В2, В12), фолиевой кислотой, микроэлементами, в том числе и железом, а также другими продуктами метаболизма в легкоусвояемой форме, которые обладают лечебными свойствами. Срок хранения такой сметаны составляет до10 суток.

пробиотическая сметана

СУХАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ СМЕТАНЫ

Творог пробиотический.

Разработана технология производства детского творога из козьего молока термокальциевым способом с использованием закваски чистых культур бифидобактерий «Бифивит», а также технология творога для детского питания с использованием как комбинированной закваски бифидобактерий B.bifidum и ацидофильной палочки L.acidophilus, так и закваски чистых культур бифидобактерий. Предлагаемая технология по сравнению с известными способами производства детского творога имеет ряд преимуществ:

  • повышается выход готового продукта за счет совместной коагуляции казеина и сывороточных белков при высокотемпературной тепловой обработке;
  • готовый продукт характеризуется оптимальным соотношением кальция к фосфору (1,3:1), рекомендуемым для детей раннего возраста, имеет низкую кислотность и высокое содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий;
  • за счет сокращения продолжительности технологического цикла производства детского творога улучшаются санитарно-гигиенические показатели готового продукта.

В связи с устойчивой тенденцией увеличения объемов потребления пробиотических продуктов питания особо актуальным становится также вопрос широкого внедрения в производство разработанной технологии получения творога термокальциевым способом ферментированного пропионовокислыми бактериями. Была успешно проведена опытно-промышленная проверка технологии получения творога с использованием закваски пропионовокислых бактерий, которая показала высокую эффективность его производства. В результате исследований были получены следующие результаты:

Глаными факторами, влияющим на процесс ферментации, являются температура, доза вносимой закваски на основе пропионовокислых бактерий и количество удаляемой сыворотки; Выявлено, что в процессе ферментации белкового сгустка пропионовокислые бактерии синтезируют большое количество витамина В12; Установлено, что ферментация белкового сгустка повышает содержание доступного лизина и атакуемость белков пищеварительными протеиназами; Отмечен высокий скор аминокислот белков ферментированного творога; Научно обоснованы технологические параметры производства творога с использованием закваски пропионовокислых бактерий.

Сыры мягкие.

Изучено влияние пропионовокислых бактерий на основные технологические параметры получения мягкого сыра из козьего и коровьего молока. Установлено, что мягкие сыры обладают хорошими органолептическими свойствами, нежной консистенцией и содержат высокое количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий и витамина В12.

Также, с использованием закваски чистых культур бифидобактерий (или бифидобактерий и молочнокислых бактерий) разработана технология производства домашнего сыра «Сибирский», позволяющая увеличить выход готового продукта, в 2 раза увеличить срок его хранения, повысить профилактические, диетические и органолептические свойства сыра. Технология получения «сибирского» сыра может быть использована как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощностьи.

Разработана нормативно-техническая документация на пробиотические кисломолочные напитки на основе заквасок DVS «Бифивит» и «Пропионикс»:

  • — Бифидопродукт «Бифивит» (ТУ 9222-005-02069473-2003).
  • — Биопродукт кисломолочный «Целебный» (ТУ9222-008-02069473-2004).
  • — Биопродукт кисломолочный «Целебный», обогащенный селеном
  • — Кисломолочный продукт «Курунга» (ТУ 9224-010-02069473-2012).
  • — Биопродукт кисломолочный «Пропионикс кефирный» (биокефир)(ТУ9222-018-02069473-2010)

Разработаны технологии других кисломолочных биопродуктов на основе пробиотических заквасок изученных и активизированных штаммов бифидо- и пропионовокислых бактерий:

  1. Биотараг;
  2. Сметана «Пробиотическая» — вырабатывается с использованием консорциума пробиотических микроорганизмов с высоким экзополисахаридным потенциалом, что способствует получению вязкой консистенции сметаны без добавления стабилизаторов;
  3. Творог, обогащенный пробиотическими микроорганизмами, Творог детский из козьего молока на закваске чистых культур бифидобактерий прямого внесения «Бифивит»;
  4. Биопродукты для снижения уровня холестерина в крови;
  5. Мягкие сыры, обогащенные пробиотическими микроорганизмами (бифидосодержащий мягкий сыр и мягкий сыр с пропионовокислыми бактериями);
  6. Биопродукт кисломолочный «Бифисанус» на основе симбиоза пробиотических бактериий: бифидобактерий и пропионовокислых бактерий (ТУ 9222-001-66510777-2011).
  7. Биопродукт кисломолочный «Бифимикс» для дошкольного и школьного питания (ТУ 10.86.10-007-66510777-2016) на основе закваски бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в соотношении 1:1

Следует отметить, что биодобавки на основе пробиотических микроорганизмов «Йодпропионикс» и «Селенпропионикс» (промышленные), а также закваски, содержащие соответствующие микроэлементы, должны активнее использоваться в пищевой отрасли для обогащения продукции йодом и селеном — это вопрос укрепления здоровья и в первую очередь подрастающего поколения, для которого недостаток этих элементов может пагубно отразиться на физическом и умственном развитии. 

Высокая ферментативная активность пробиотических микроорганизмов способствует более эффективному протеканию реакций йодирования и селенирования аминокислот в питательной среде, что повышает биодоступность микроэлементов. Биоконцентраты содержат продуценты витамина B12, повышают биологическую ценность, антимутагенную активность и микробиологическую чистоту готовых продуктов, улучшают их органолептические показатели, структурно-механические свойства и увеличивают сроки хранения.

Интенсивный путь развития молочной промышленности требует новых нетрадиционных подходов к разработке технологии молочных продуктов. Одним из важнейших направлений развития технического прогресса в области переработки молока является развитие биотехнологии, в частности применение ферментирующих препаратов для производства молочных продуктов. Нельзя и забывать о потребительском спросе. Так, известно, что молочные продукты являются эффективными в плане укрепления костной системы за счет снабжения организма кальцием. Однако не всегда это качественно реализуется на практике в силу ряда причин. В результате был разработан пробиотический молочно-белковый десерт, обогащенный коллагеном и кальцием для профилактики и лечения остеопороза. В качестве источника легкоусвояемого кальция использовался кальцийсодержащий молочно-белковый концентрат, полученный по ранее разработанной технологии. Молочно-белковый концентрат получали методом термокальцевой коагуляции с последующей ферментацией белков лактобактериями вида Lactobacillus helveticus. Разработанная технология пробиотического белкового десерта адаптирована к фактическим условиям предприятий по производству молочной продукции. Продукт может применяться в качестве основного или дополнительного источника коллагена и кальция для лечения или профилактики остеопороза и сопутствующих заболеваний.

См. также:

СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ НЕКОТОРЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ БИОПРОДУКТОВ

.

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ

  • ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 
  • ЗАКВАСКИ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  • ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  • ЗАКВАСКИ ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  • ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
  • ЗАКВАСКИ ДЛЯ ТВЕРДЫХ СОРТОВ СЫРА
  • МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРА
  • ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
  • ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  • ЗАКВАСКИ ДЛЯ ДОМАШНИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  • ЗАКВАСКИ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ХЛЕБА
  • БИФИДОБАКТЕРИИ
  • ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
  • БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЗАКВАСОК
  • ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Будьте здоровы!

 

Наши партнеры:

Источник: propionix.ru

Мы давно не представляем своей жизни без полезных для нашего ЖКТ продуктов: кефира, ряженки, йогурта, сыров. Своей эффективностью по восстановлению микрофлоры кишечника они обязаны молочной закваске. О ней и пойдет речь в нашей статье.

Что собой представляет?

Под термином «закваска» обычно понимается молоко, преобразованное живыми молочнокислыми бактериями или дрожжами. Но на самом деле науке известны и другие способы превращения молока в простоквашу.

Закваску получают из:

  • сычуга, то есть части желудка молодых телят (речь о пепсине и сычужном ферменте, который используют при изготовлении творога и сыров);
  • культур из специальных грибков (имеется в виду грибная сырная закваска и известный многим кефирный гриб);
  • культуры вирусов и бактерий, которая была специально выделена для приготовления кисломолочных продуктов (сюда мы будем относить сухие и жидкие бактериальные закваски).

Остановимся подробнее на третьем виде, так как именно его используют чаще всего как на предприятиях, так и в домашних рецептах.

Виды

Бактериальные закваски разнятся по составу своей микрофлоры. Каждый из пяти видов используется для изготовления определенного продукта.

Рассмотрим эти виды подробнее.

  • Молочнокислые стрептококки, растущие в умеренных температурах. С помощью этих микроорганизмов получаются творог, домашние сыры, сметана и простокваша обыкновенная.
  • Теплолюбивые молочнокислые бактерии используют при изготовлении йогуртов, так называемой мечниковской и южной простокваши, ряженки и варенца.
  • Любящие тепло молочнокислые палочки класса Lactobacillus acidophilus незаменимы в приготовлении кефира и кумыса.
  • Сочетание первых и вторых видов подходит для изготовления сметаны и напитков с низким содержанием жиров.
  • Соединение теплолюбивых кисломолочных палочек с дрожжами нужно для изготовления специальных детских смесей и ацидофильного молока.

Польза

Молочная закваска – универсальный продукт, с помощью которого каждый может легко улучшить качество своей жизни. Молочнокислые бактерии помогают всему организму, это научно доказанный факт. Они приводят в норму состояние желудочно-кишечного тракта (он начинает работать как часы), «выпроваживают» из организма вирусы, способствуют очищению органов и выведению шлаков.

Нервная система также любит маленьких помощников: вы будете реже переживать и начнете высыпаться, если в вашем ежедневном рационе будет присутствовать йогурт или кефир. Кроме того, употребляя кисломолочную продукцию на постоянной основе, вы укрепляете кости и поднимаете иммунитет.

На заметку! Если вы вынуждены пропить курс антибиотиков, добавьте в меню на день пару стаканов ряженки. Лактобактерии уберут все побочные эффекты от лекарств, и вы будете чувствовать себя хорошо.

Приверженцы правильного питания очень любят молочную закваску в чистом виде. Она обладает низкой калорийностью (42 ккал), при этом помогает преобразовать молочный белок в аминокислоты, которые очень легко усваиваются. Хорошая привычка – выпивать стакан кефира на ночь. Пока вы спите, маленькие помощники активно работают с вашим организмом. Утром вы почувствуете это, ощутив прилив сил.

Вред

Продукт плохого качества способен привести к сбою в работе кишечника. Поэтому, если готовите закваску дома, четко следуйте рецепту и соблюдайте температурный режим.

В остальном же продукт полностью безвреден. Пить молочную закваску рекомендуют даже доктора. Она принесет пользу и молодым, и зрелым, и пожилым людям. Простоквашу можно беременным и женщинам, практикующим грудное вскармливание, а также деткам с полугода.

Рецепты

В домашних условиях заквасить молоко проще простого. Не забудьте соблюдать температурный режим! Иначе вы рискуете лишить свою простоквашу всех полезных свойств.

Вскипятите молоко, если оно домашнее и пастеризованное. Для ультрапастеризованного и стерилизованного молока этот шаг не нужен. После кипячения молоко обязательно остудите до 35-45 градусов в холодной воде в той же кастрюле, в которой и кипятили. Теплый напиток заквасьте либо остатками предыдущей простокваши, либо магазинной жирной сметаной, либо натуральным йогуртом без консервантов в пропорции 0.5 стакана на 1 литр молока.

Еще можно заквасить молоко купленной в аптечной сети ампулой с натуральными бифидобактериями. Перед применением ее содержимое разводят небольшим количеством воды. Пожалуй, этот вариант предпочтительнее, так как налицо качество продукта.

Теперь вам остается разлить закваску по тарам и поместить в темное теплое место. Через 6-10 часов продукт будет готов. По итогу закваска представляет собой густую массу с сывороткой, которую нужно перемешать до однородности перед употреблением. Пить закваску можно как самостоятельный напиток или же использовать для приготовления домашнего йогурта, кефира или творога. В этой статье мы собрали несколько вкусных рецептов, в которых главным ингредиентом будет квашеное молоко.

Важно! Для всех готовых кисломолочных продуктов допускается единственный способ хранения – в холодильнике. При 0 градусов блюда могут храниться до 8 дней.

Варенец из духовки

Этот рецепт передается из уст в уста нашими бабушками. С его помощью получается приготовить вкуснейший напиток родом из детства.

Возьмите полтора литра молока и разлейте его поровну в три бутылки. Бутылки, в свою очередь, поместите в глубокую миску из глины и отправьте в разогретый до 150 градусов духовой шкаф. Когда молоко покроется золотистыми пеночками, их нужно аккуратно опустить ложкой на дно. Повторите это четыре раза. После этих нехитрых манипуляций отлейте из бутылок немного молока – должен получиться стакан.

Его нужно охладить, перемешать с 1 столовой ложкой сметаны и вернуть к молоку в духовке. Теперь разлейте будущий напиток по стаканам, распределив пеночки, и оставьте доходить в теплом месте.

Чтобы ускорить процесс закисания, положите в тары корочки черного хлеба. Когда смесь приобретет характерную кислинку, можно переставлять ее в холодильник.

Кефир

Для его приготовления вам понадобится специальная грибковая закваска. Вскипятите молоко, охладите до 22 градусов, разведите в нем закваску. Теперь остается только подождать 48 часов, когда кефир созреет в тепле. Полученный таким образом напиток можно использовать в качестве закваски новой порции этого продукта.

Сыры

    Начнем с простого рецепта пресного сыра. Традиционно первым делом требуется вскипятить молоко. Добавьте в него немного уксуса или сок лимона еще до закипания. Кислота поспособствует сворачиванию молочной массы.

    Когда в кастрюле останется упругий комок, можно приступить к приготовлению сыра. Для этого поместите массу под груз. Чем тяжелее он будет, тем плотнее получится сыр по консистенции.

    Для сравнения приведем рецепт посложнее. Вскипятите молоко, остудите до 35 градусов. Добавьте в него сметану или простоквашу, соль и специи по вкусу. После чего снова поставьте на огонь.

    Когда продукт свернется, разбейте в массу яйцо и верните на плиту. Дождитесь момента, когда масса начнет тянуться – это будет говорить о том, что ее пора переложить в тканевый мешочек и поместить под пресс.

    О пользе и вреде молочной закваски вы узнаете из следующего видео.

    Источник: eda-land.ru